Esta es la interesante entrevista que te realizaron a David Baños

David Baños: «Las mentiras del pan son más mentiras»

Maestro artesano de ‘La colegiala’

«Las mentiras del pan son más mentiras». Con esta contundencia nos responde David Baños, panadero artesano de La Colegiala a una de nuestras preguntas, pero no ha sido la más dura ni la única. ¿Qué opinión tiene del pan gourmet? Cuando me dijeron que iban a hacer un especial con ese título, lo primero que pensé fue «otra vez con el tema de las modas», después pensé: «quizás sea un buen momento para decir todo lo que pienso, o casi todo». ¿Por qué? ¿Tiene algún problema con los gourmet? Para nada. Si nos fijamos en la definición de que es un gourmet, dice: «Un gourmet o gastrónomo es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos». Cada día se abusa más de los adjetivos, de las definiciones, de las características, y llega un momento que se hacen inservibles. Creo que le está llegando ese momento a las palabra gourmet. ¿Final? ¿Si acaba de empezar? Sí es cierto, pero cada día duran menos. Mira si nos referimos al pan. Primero todos eran caseros, hasta que los clientes se dieron cuenta que no era así. Después empezaron los que se hacían con productos naturales. Llegó un momento que podías ver lo de ‘natural’ hasta en los preservativos (risas). Ahora estamos viviendo varias modas juntas: todos se hacen con Masa Madre, todos se hacen despacio y todos son gourmet. ¿Está diciendo que mienten? No, por Dios. ¿Quién soy yo para llamar mentiroso a nadie? Es más, puede ser hasta cierto. Hoy por hoy se extiende la utilización de la Masa Madre, o los reposos en masa, o las fermentaciones largas, pero desde el punto de vista de la industria, con todos sus aditivos químicos y, por ende, con todos sus condicionantes, que dan como resultado un pan nada gourmet y poco, muy poco sano. No entiendo muy bien esa relación que hace de conceptos o características como le ha llamado antes… Intentaré explicarlo mejor. La panadería es un oficio artesano y además un oficio que gracias a Dios cuenta con años, siglos de historia. Durante ese tiempo se ha ido mejorando la calidad del pan: mejores harinas, procesos más largos, esas masas madre que aportan tantas características al pan… Hasta que llegó la industria, algo normal, pero claro, la industria necesita bajar costos, menos mano de obra, menos calidad en las harinas. Añadieron mejorantes químicos para todo: para que fermente rápido, para congelar, para dar color, olor, para que no se pegue en las máquinas… Como consecuencia un pan de bajísima calidad. Esto dio como resultado que en los años 60 empezara a bajar el consumo de pan muy por debajo de lo que aconseja la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los consumidores pasaron de saborear el pan a utilizarlo solo para empujar la comida, el pan no sabía a nada, no valía nada, costaba trabajo hasta comérselo. A eso se le añadió lo de que «el pan engorda». Pero, ¿realmente engorda? Ahora sabemos que no. Esto hizo reaccionar al panadero artesano, esas personas que sí sabían hacer pan, esas personas que sí sabían que su producto participaba mucho y a diario de la salud de las personas y que se preocupaban por ello, su trabajo diario, paciente, lento, fue calando hondo en los consumidores y así fue naciendo poco a poco una Cultura del Pan. Pero claro, las industrias son fuertes y nada tontas, y también tenían que reaccionar. Poco a poco fueron copiando al artesano, y fueron adaptando los adjetivos, las formas y los conceptos a esa nueva cultura, pero sin perder sus puntos de vista donde lo económico gana con mucho a la salud y donde, para colmo, ahora lo cobran a precios de gourmet: doble beneficio. Ahora la preocupación por el cliente y el resultado no es ni más ni menos que el que estamos viviendo, donde las mentiras del pan, son más mentiras. ¿Cuál es el resultado del que habla? Grandes cadenas, normalmente franquiciadas, con panes clonados que les venden las grandes industrias y que llevan masa madre con todos sus químicos (o en polvos o congeladas) y que reposa en grandes cámaras. Con eso ya parece que se han ganado los adjetivos o las características por las que tanto hemos luchado los artesanos, pero el resultado es un pan de bajísima calidad y en muchas ocasiones poco o nada sano. Eso lo detecta hasta el gourmet más principiante, el problema es que el cliente no lo detecte. En ese caso, su salud y el pan están otra vez en peligro. ¿Entiende ahora por qué ponía en duda participar en un especial con ese nombre? Lo entiendo, pero ahora me surge otra duda más inquietante. ¿No han puesto ustedes en marcha su expansión nacional? ¿Y no lo han hecho en un régimen de franquicia? (risas ) Sí. Ya era hora que los artesanos nos fijemos en la industria, aunque solo sea en áreas de Marketing Explíqueme cómo es posible eso… En primer lugar: amando la profesión, sabiendo que lo más importante que tienes es tu cliente y que en una pequeña parte su salud depende de su alimentación y que el único alimento que seguro consume a diario es el pan. En segundo lugar, aplicando todas las técnicas de un buen artesano, sea cual sea, la cantidad de pan que tienes que elaborar, no queriendo bajar costes para obtener más márgenes, sino aumentando la calidad para tener más clientes satisfechos. Esto ha supuesto para la empresa poner en marcha una inversión de más de seis millones de euros, unas nuevas instalaciones adaptadas a albergar una cantidad importante de panaderos: todos formados en procesos de artesanía, en procesos de calidad, en procesos de salud, y que nos ayude a salvar el obstáculo que supone la regularidad cuando aumenta la cantidad. Es importante recordar que en La Colegiala solo vendemos lo que elaboramos nosotros mismos. No existe ninguna empresa que franquicie panaderías y pueda decir esto. Somos únicos en España, eso de por sí, ya es una garantía. Lo que sí tenemos claro es que de nuestras nuevas instalaciones no saldrá jamás un pan de baja calidad, de la misma forma que no saldrán dos panes iguales. A eso añadimos un plan de formación al franquiciado, idéntico al que hacemos nosotros mismos, donde los conceptos de salud, solidaridad, tradición y artesanía lo trasladamos tan desde nuestro interior, que creemos conseguir introducirlo en su ADN y que lo viva como nosotros: con pasión. Ten en cuenta que nosotros no buscamos franquiciados inversionistas, sino personas que amen su tiempo y su profesión. ¿Quién nos garantiza a nosotros esa calidad, ese ser tan sanos? Tenemos claro que una cosa es decir y otra más complicada hacer. Nosotros desde nuestra profesión, desde las enseñanzas de nuestro maestro Manuel, hacemos todo lo que está en nuestra mano, pero por si nos equivocamos, creamos hace más de 20 años un departamento de Nutrición y Dietética, que junto con la Universidad de Murcia y la de Orihuela, analiza todo nuevo producto antes de salir al mercado. Con eso nos garantizamos a nosotros mismos y al cliente que lo que come es sano. Después de lo que nos ha contado, ¿cree que en la Región de Murcia tenemos buen pan, o solo el de La Colegiala? Para nada, gracias a Dios en Murcia tenemos grandes artesanos, Moreno en Torreagüera, La Subirana en Molina, Panadería Manolo en Cieza, Celestino y Paca en Santomera, y seguro me estoy saltando a algunos grandes artesanos, a los que desde aquí, saludo y agradezco su decisión de mantener esta profesión donde merece estar. ¿Le gustaría añadir algo más? Quizás solo decir que en La Colegiala somos un poquito maniáticos con la idea de recuperar tradiciones. Ya lo hizo Manuel recuperando la receta del pan más huertano, el que nosotros llamamos Pan Natural, el que hacían nuestras madres, o los pastelillos, tortas de pascua… Puestos a recuperar tradiciones, ahora incluso tenemos un reparto a domicilio en bicicleta, algo nada rentable, pero que nos llena de la ilusión, esa ilusión que necesita un panadero para tener fuerzas de levantarse a trabajar todos los días. Enlace al periódico https://mas.laopiniondemurcia.es/especiales/pan-gourmet/2016/03/12/david-banos-las-mentiras-del-pan-son-mas-mentiras/